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龙虾液氮速冻柜

产品时间:2019-09-03
龙虾液氮速冻柜以液氮为冷却介质,冻结食品,速冻时间快,从而不会破坏食材的内部组织结构,保证了食品的真材实料、原汁、原味、原色和营养特性,并且干耗非常小,能够实现单体速冻,不会产生粘连损失。

龙虾液氮速冻柜生产线工艺流程:

鲜虾—挑选—清洗—分级—高温蒸煮—低温冷却—去壳—单体速冻—计量—包装—冷藏

操 作 要 点 及 工 艺 说 明:

1、原料

原料是保证产品质量的基础,没有好的原料,就不可能获得优质产品。因此,必须在各个环节上抓好原料虾的质量。原料进厂后对鲜度质量进行严格的检查,要求鲜活、无死虾和其它杂质,个体长度要求达到 5.5cm 以上。

2、清洗

将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸的清水中,利用压缩空气对龙虾进行清洗10 分钟~15 分钟。

3、蒸煮

龙虾体内含有自溶性消化酶类,死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降,故捕捞后应立即迅速对虾体进行处理。现多采用热水蒸煮法,以破坏消化酶的活性;此外,蒸煮还可以消灭沾附在龙虾表面的微生物。将清洗干净的龙虾,投入至95℃~100℃蒸煮6~8 分钟,注意要防止蒸煮过度或不足。

4、冷却

冷却的目的是为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化,以导致物料过热、改变虾体颜色或使微生物重新污染。此外,冻结前预冷却龙虾,可以大大减轻冻结设备的负荷。初步测算冷却龙虾的温度每降低 1 ℃,冻结时间大约缩短 1% 。冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水冷却、冷水喷淋和空气冷却等。多采用两次浸泡冷却,特别是水温较高的地区。龙虾蒸煮后首先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却,然后采用经紫外线灭菌的冷水冷却,冷却水温一般控制在5℃左右。

5、去头

以左手持虾体,尾腹朝下,右手轻轻将虾头摘去,要求虾体自然弯曲,虾肉完整,并要求虾黄附着于虾体上。

6、快速冻结

采用龙虾液氮速冻柜尾进行速冻,其冻结过程分为表层冻结区、深部冻结区两个阶段。龙虾尾进入冻结室后,首先进行快速冷却,即表层冷却至冰点温度,然后表面冻结,使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态,彼此互不粘结,然后进入第二区段深部冻结至中心温度为 -18℃,冻结方告结束。冻结时间与物料的初始温度,冻结温度以及物料的大小等因素有关。龙虾尾冻结的初始温度一般控制在10℃,平均冻结温度 -30℃时,冻结时间大约10分钟~12分钟左右。此外,冻结前的布料冻结能力和龙虾尾的冻结质量有较大的影响,要求布料均匀不得堆料或空床。

7、包装

由于聚乙烯塑料薄膜包装材料具有透明、无毒、透气性差、低温下耐冲击等特性,一般用于速冻龙虾尾大包装,可以有利于防止干耗和氧化作用。包装时,封口要严密、防止漏气。

8、冷藏

速冻龙虾包装后应立即进行冷藏。冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度。较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列,造成速冻龙虾的质量下降。贮藏温度要在-18℃以下。由于速冻龙虾的贮藏时间较长,因此要注意堆放整齐,每五层加一个底盘,防止压坏纸箱。无外包装的速冻龙虾应分层堆放,严禁码垛堆放,因为码垛堆放会使下部的速冻龙虾结坨,丧失单体速冻的特点。

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